Grâce au pressoir pneumatique les baies sont manipulées et pressées avec plus de douceur et de respect. Ici pas de violences mais du temps de la patience et l’art d’élaborer le bon programme de presse adapté spécialement au raisin suivant les caractéristiques des cépages et du millésime.
SOUTIRAGE DES VINS
Le gaz carbonique est enlevé par l’opération de soutirage pour retrouver un CO² bas pour la dégustation et retirer des lies le vin clair.
ASSEMBLAGE
Après dégustation le choix se fait des pourcentages pour le meilleur équilibre.
CUVÉE TRADITION
L’année suivant la récolte, une partie est sélectionnée pour être mise en barriques pour un élevage de 12 à 15 mois. Le vin possède ses tanins propres mais ils va échanger avec les tanins des fûts. Lors de sa fabrication, le fût subit des phases de chauffe plus ou moins prononcées. Ces chauffes sont d’abord effectuées lors du cintrage des barriques, puis dans un second temps pour affiner la cuisson interne. En fait, c’est cette chauffe qui va être à l’origine de la création des arômes du bois, qui seront transmis au vin lors de l’élevage. Les différents tanins (ceux du vin et ceux du bois) vont se rencontrer et se joindre pour créer une nouvelle structure de tanin, plus souple et plus stable qui va sublimer le vin. Le bois est choisi pour le vin. Chez nous, l’essence sélectionnée est le chêne Merin Français de chauffe moyenne qui confère au vin un léger goût de vanille. L’échange bois/vin est contrôlé régulièrement. Contrairement à une cuve, le fût de chêne n’est pas totalement hermétique. L’air circule en très petite quantité au travers du bois, qui effleure le moût et le transforme par oxydation), et le vin imprègne et échange avec la fibre.
LA PART DES ANGES
C’est le nom que l’on donne à la petite quantité de vin qui s’échappe de la barrique, par évaporation. Au fil du temps, le niveau baisse. La plus grande partie de ces échanges gazeux se fait par la bonde les joints et la fibre du bois.
LE OUILLAGE
Le ouillage consiste à remplir le fût pour compenser l'envol de la part des anges. C'est important car l'évaporation provoque une trop forte oxydation du vin à mesure que l'air pénètre dans le fût. Cette opération délicate se fait avec une ouillette.